치즈 칸타타

찹쌀과 묵힌 바게트 생지를 사용하여 쫄깃한 식감을 살리고,
얼그레이 홍차와 파인애플을 넣어 만든 시럽의 향이 느껴지는
바삭한 페스트리, 파마산치즈와 체다다이스치즈의 고소한 맛,
파인애플과 조화를 이루는 폴리치즈의 상큼한 맛이 그야말로
칸타타처럼 입안에서 노래부른다.

본반죽
강력분 900g
찹쌀 100g
설탕 50g
천일염 25g
분유 20g
드라이이스트 10g
생이스트 10g
계란 50g
몰트시럽 10g
폴리치즈 100g
물 550g
묵은 반죽 350g
모든 재료를 저속에서 2분, 중속에서 5분 정도 믹싱한다. (반죽온도 26~27℃)

외피반죽
본반죽 750g
쇼트닝 25g
폴리치즈a 50g
양귀비씨 25g
무염버터 150g
폴리치즈b 100g
파마산슈레드치즈 50g
체다다이스치즈 200g
1.무염버터와 폴리치즈a, 파마산슈레드치즈를 잘 섞어 준다.
2. 본반죽과 쇼트닝, 포피시트와 나머지 폴리치즈b를 넣고 섞어준 후
냉장고에서 30분 정도 휴지시킨다.
3. ②를 가로 60cm 세로 40cm로 밀어 편 후 1을 올리고 30분 
냉장 휴지하면서 3절 2회 접는다.
4. ③위에 체에 간 체다다이스 치즈를 뿌린 후 돌돌 말아 1.5~2cm 정도 잘라준다.

전처리 파인애플&시럽
물 200g
설탕 350g
파인애플 400g
홍차(얼그래이 잎) 4g
물, 설탕, 파인애플을 냄비에 넣고 10분 정도 끓여준 후
홍차를 넣고 10분 정도 우려내 냉장고에 보관한다.

Tip. 파인애플 과즙은 시럽으로 사용하고 육질은 다져서 '충전물'의 전처리 파인애플로 사용한다.

충전물
폴리치즈 1000g
흰 앙금 150g
버터 40g
전처리 파인애플 400g
모든 재료를 잘 섞어준다.

마무리
우유물 소량
피스타치오(분태) 소량
아마씨(볶은 것) 40g
우메하라 파인커트100g
1. 본반죽에 아마씨와 우메하라 파인커트를 섞고
50분후 펀치를 주고 28℃ 습도 75~80%에서 40분
동안 발효시킨다.
2. ①을 큰 빵은 180g, 작은 빵은 50g씩 분할한 후
30분 정도 휴지 시킨다.
3. 큰 빵용 반죽을 넓게 밀어 펴 '충전물' 80g을 넣고
원통형으로 성형해준 후 우유물을 바르고, '곁반죽' 
5개를 사선방향으로 올린다.
4. 작은 빵용 반죽은 '충전물' 30g을 넣고 봉해준 후
우유물을 바르고 '겉반죽' 1개를 올린다.
5. ③은 식빵틀에, ④는 틀에 넣고 28℃, 습도 75~80%에서
40분 동안 2차 발효시킨다.
6. ⑤를 각각 윗불 230℃, 밑불 180℃에서 스팀을 주고,
윗불 190℃, 밑불 180℃에서 20분, 30분 정도 굽는다.
7. ⑥의 '시럽'을 2~3번 정도 발라준 후 피스타치오를 뿌려 장식한다.

본 레서피는 2011 U.S. Bakery Contest에서 발췌하였습니다.