핫페퍼 베이글

*와인종
적색포도주 300g, 강력분 500g, 이스트 소량

모든 재료를 한데 넣고 섞은 다음 12시간 동안 냉장 숙성한다.

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본반죽
강력분 1000g, 연유 120g, 생이스트 40g,
개량제 10g, 소금 15g, 핫페퍼잭 200g,
포도주 200g, 물 450g, *와인종 150g,

1 모든 재료를 한데 넣고 중속으로 5분, 고속으로 3분 동안 믹싱한다. (반죽온도 26℃)
2 온도 29℃, 습도 70~75%에서 30분 동안 1차 발효시킨 다음 펀칭을 주고 20분 동안 더 발효 시킨다.
3 ②를 250g, 50g씩 분할한 다음 15분 정도 휴지 시킨다.

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충전물
파파야 150g, 베이컨 120g, 스쿨초이스스트링치즈 300g, 화이트와인 적당량

1 파파야를 화이트와인에 2~3시간 동안 재워서 숙성시킨 다음 다진다.
2 베이컨을 화이트와인에 잠깐 담궈 짠 맛을 없앤 다음 적당한 크기로 자른다.
3 스트링치즈를 2cm 정도의 크기로 토막낸다.

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**몬테레이홀스래디시
크림치즈 200g, 몬테레이잭 200g, 생크림 200g,
연유 160g, 럼 15g, 홀스래디시 20g,
레인보우페퍼·허브솔트 소량

1 크림치즈, 생크림, 몬테레이잭, 연유를 중탕으로 녹인다.
2 ①에 럼, 홀스레디쉬, 레인보우페퍼, 허브솔트를 넣고 섞는다.

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마무리
1 큰 사이즈는 파파야 30g, 베이컨 20g, 스트링치즈 40g을 넣고 베이글 모양으로 말아주고,
작은 사이즈는 파파야 10g, 베이컨 7g, 스트링치즈 10g을 넣고 모닝빵 모양으로 성형한다.
2 온도 29℃, 습도 60%에서 40분 정도 2차 발효 시킨다.
3 윗불 200℃, 밑불 190℃에서 30분 동안 굽는다.
4 뜨거운 상태에서 윗면에‘**몬테레이홀스래디시’를 발라 주고 허브를 뿌려 마무리한다.
본 레서피는 2009 The 1st U.S. Dairy Bakery Contest에서 발췌하였습니다.